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你肯定吃过冒菜,但99%的人不知道为啥叫冒菜

作者: 来源: 发布时间:2019-10-14 13:18

天凉好个秋,又到了吃冒菜的季节。关于冒菜,有一句话流传的很广:火锅是很多人的冒菜,冒菜是一个人的火锅,但朋友三三两两,总有凑不齐的时候,对很多人来说,上班忙碌了一天后,最抚慰身心的方式,就是去吃一顿冒菜。这天,当我又跑去吃冒菜的时候,同行的朋友突然问我:你知道冒菜为什么叫冒菜吗?这我还真不知道,也没想过,于是乎,就有了多番查证下的这一篇。冒菜的历史并不长,出现在成都,也不过是上世纪八、九十年代的事情,不过或许是占了美味和方便两大优势,在外地铺开得也快,哪怕是像广东这样不吃辣的美食之城,四川冒菜店也能开得兴兴头头。成都冒焦火辣店铺里总是食客如云成都很是火爆的无名冒菜,每天只卖中午,排队点餐那是常态,来晚了就吃不到了冒菜到底是怎么来的?或许是为了镀金的关系,在某些资料里,它的起源,跟三国历史扯上了关系,主角都是诸葛亮。一说是刘备三顾茅庐,去请诸葛亮出山,当时正是严寒天气,诸葛亮待客的,正是一锅冒菜,宾主尽欢,冒菜从此打下名号。一说是诸葛亮七擒七纵孟获,对方心悦臣服后,杀牛宰羊,做了一顿冒菜来犒劳大家,诸葛亮很喜欢,孟获还送了一名胡姓厨师跟他,后来诸葛亮积劳成疾,病故于五丈原,这位厨师感念他的恩德,隐姓埋名,经营冒菜维生。诸葛亮七擒七纵孟获后,大宴宾客这种典故,年代久远,难以考证,相对近一点的,听起来更靠谱一点的也有,就像火锅的起源,来自重庆船工的牛下水一样,冒菜的起源,据说是来自彭州矿工对郫县豆瓣的再创作。嘉庆年间,郫县豆瓣开始规模化生产,并走出郫县,向其他地方进军,其中,就有彭州。据称,彭州的海窝子、银厂沟一带,高山多矿,气候寒湿,矿工们为了驱寒,煮菜时,就加了豆瓣、花椒、辣椒等,还有各种抗寒祛湿的中药,这就是冒菜的雏形。规模化生产的郫县豆瓣但这种起源,仍然是在一些资料记录中,究竟是不是彭州矿工创造了冒菜,并没有确切说法,而我找到了另一种让人更信服的答案:代客冒饭。这个听起来有点生僻的词,可能大家跟我一样,也是头一回看到,但它其实是一个很温暖的词语。以前老成都的面馆,据说都有这样一个惠民举措,就是顾客带一碗冷饭去,馆子里会用面汤将饭冒得热气腾腾,顾客也可以再添一碗面当菜,而冒饭,店家要么分文不取,要么只收取一两分钱。冒菜、白米饭、泡菜,四川人吃冒菜的标配现代人或许会很诧异,谁家没有开水呢?还需要去面馆借一碗面汤?岂止是一碗面汤,喜欢看民国时期书籍的朋友就清楚,在那个年代,连一碗开水都要收钱。因为缺乏煤、煤气等这类方便的燃料,为了节省成本,当时国内很多地方,都有类似老虎灶一样的存在,老虎灶因为有一个翘起的“尾巴”和灶头,形似老虎而得名,这是城里专门供应热水的地方,还附带卖茶水。据一些老成都说,街头巷尾的老虎灶,家家户户都离不开,冬天时,打开水还要排队,如今跑到人民公园的鹤鸣茶社看,还能发现当年老虎灶的踪影。在成都一些老茶馆还留存的老虎灶由此可见,在热水金贵的那个时候,店家的这一碗面汤,充满了人情味。而在一些说法里,“代客冒饭”才是冒菜的起源,个中精髓,就在于这一个“冒”字。什么是冒?一说是食物在碗里热气腾腾,冒着白烟,冒,是冒烟的意思,这种说法倒也直白,但也粗浅,一说是动词,就如面汤冒饭一样,是放在滚水里烫的意思,比如冒菜,就是在底汤里烫煮各种菜,荤素皆可冒。这样就说得通了,冒菜可不就是用各种香料,熬成一锅麻辣鲜香的汤汁,人们再把自己喜欢的菜一一选好,每人一个竹勺子冒了吃。冒牛肉且不只是冒菜,我们大四川冒得还很多,比如冒米饭、冒节子…… 但这一深挖,发现冒字还大有讲究。按照流沙河先生的说法,冒字可能是一错写,实际上,冒饭,应该是“泖饭”,两个字读音都是mao,冒应该是别字。他在文章里写道:另一家无店铺,设摊位在六六豆花面饭馆对面的高墙下,专卖泖饭。沸汤一泖,冷饭即熟,捞人碗中,放芽菜一撮,撒葱花几朵,挑猪油一勺,最宜车夫、小贩、学生图个方便。“泖饭”一词见于《大宋宣和遗事》,沸汤烫熟曰泖。今人不文,招牌皆作“冒饭”。不敢笑他们,他们是多数。他说的这“泖饭”,并不是胡说八道,在一些古籍里,也可以看到“泖”的运用。比如《儿女英雄传》里,就有“接着饭来了,就用那店里的碗筷子,泖茶胡乱吃了半碗,就搁下了”。如此一来,我们现在吃的冒菜,岂不是都应该叫泖菜?不过如果真是错别字,未必是现代人的错。清代官员姚元之,曾写过一本《竹叶亭杂记》,其中就有一句“次日则谓吃小肉饭,肉丝冒以汤也”,这里出现的mao,是冒而非泖,且从上下午来看,是肉丝冒上热汤吃,很明显就是我们冒菜的吃饭。而冒字真正用错的实锤,其实是我们大四川另一个著名小吃:冒节子。著名的斜杠青年李劼人,曾经写过一本《暴风雨前》,里面有一句“两大乌盆的菜,也只剩得十来块帽结子、连肝肉了”,请注意,这里是帽结子,而非是冒节子。为啥是帽?他还有注释:帽结子,是将猪小肠挽成一个大疙瘩,颇有点像从前瓜皮帽顶上的帽结。原来以前的四川人,喜欢戴一种“瓜皮帽”,帽子顶上有一个结,因为肥肠也要绾一个结,形状相像,就被叫为了帽节子。冒节子肥肠粉帽节子是怎么变成冒节子的?谁也说不清,不过肥肠也是荤素菜的一种,可不也是“冒”出来的?冒倒也能说通,特别是对吃货而言,管它怎么mao,好吃最重要,看完这一篇,你是准备去吃冒菜还是冒节子呢?文字|萌鹿图片| 视觉中国,部分来源于网络编辑|棐溪监制丨王红